Glossaire des œufs et de l'élevage

Centre d'emballage d'œufs

Établissement où les œufs sont triés, calibrés et conditionnés en boîtes.

Un centre d'emballage d'œufs (CEO) est un établissement spécialisé qui réceptionne les œufs en provenance des élevages, les classe selon leur catégorie de qualité (A ou B), leur calibre (S, M, L, XL) et les conditionne en emballages destinés à la vente. Seuls les centres agréés au titre du règlement (CE) 853/2004 peuvent commercialiser des œufs de catégorie A. Le numéro d'agrément du centre d'emballage est imprimé sur la boîte sous la forme FR XX.XXX.XXX CE.

Aussi appelé : CEO, centre de conditionnement, station de conditionnement

Code de la boîte (FR XX.XXX.XXX CE)

Numéro d'agrément sanitaire du centre d'emballage imprimé sur l'emballage.

Le code de la boîte d'œufs, de la forme FR XX.XXX.XXX CE, est le numéro d'agrément sanitaire attribué au centre d'emballage. Il se compose du code pays (FR pour France), du code département INSEE (2 chiffres), du code commune INSEE (3 chiffres), du numéro d'établissement dans la commune (3 chiffres), puis du suffixe CE (Centre d'Emballage). Ce code identifie le centre où les œufs ont été conditionnés, mais pas nécessairement leur élevage d'origine — un centre français peut conditionner des œufs venant d'autres pays de l'Union européenne.

Aussi appelé : code agréé sanitaire, numéro d'agrément CEO

Code de la coquille (mode + FR + identifiant élevage)

Code imprimé directement sur chaque œuf indiquant le mode d'élevage et l'établissement de ponte.

Le code de la coquille, par exemple 0FR XAZ 01, est imprimé sur chaque œuf à l'encre alimentaire. Le premier chiffre (0, 1, 2 ou 3) indique le mode d'élevage de la poule. Les deux lettres suivantes sont le code pays. La suite identifie l'élevage de ponte lui-même (numéro de département, de commune et de bâtiment). C'est l'information la plus fiable pour connaître les conditions de vie de la poule qui a pondu l'œuf.

Aussi appelé : marquage de la coquille, code producteur

Mode d'élevage

Conditions de vie de la poule pondeuse, codifiées de 0 à 3.

Le mode d'élevage des poules pondeuses est obligatoirement codifié sur la coquille de chaque œuf vendu en Union européenne : 0 pour l'agriculture biologique, 1 pour le plein air, 2 pour l'élevage au sol, 3 pour l'élevage en cage aménagée. Chaque mode correspond à des règles strictes de densité, d'accès extérieur et d'alimentation, fixées par la directive 1999/74/CE et le règlement (CE) 589/2008.

Aussi appelé : système de production, mode de production

Agriculture biologique (code 0)

Mode d'élevage avec parcours extérieur, alimentation bio et densité limitée.

L'agriculture biologique, codifiée 0 sur la coquille, impose un parcours extérieur d'au moins 4 m² par poule, une alimentation biologique à 95 % minimum sans OGM, une densité maximale de 6 poules par m² au sol en bâtiment et un maximum de 3 000 poules par compartiment. Elle est encadrée par le règlement (UE) 2018/848 sur la production biologique.

Aussi appelé : bio, AB, biologique

Plein air (code 1)

Mode d'élevage avec accès à un parcours extérieur d'au moins 4 m² par poule.

L'élevage en plein air, codifié 1 sur la coquille, donne aux poules un accès quotidien à un parcours extérieur d'au moins 4 m² par animal. La densité en bâtiment est limitée à 9 poules par m² et la lumière naturelle est obligatoire. Le Label Rouge, sous-catégorie du plein air, impose 5 m² de parcours, un parcours arboré et un maximum de 6 000 poules par bâtiment.

Aussi appelé : free range, élevage plein air

Élevage au sol (code 2)

Mode d'élevage sans cage mais sans accès extérieur obligatoire.

L'élevage au sol, codifié 2 sur la coquille, permet aux poules de circuler librement en bâtiment sans cage, à une densité maximale de 9 poules par m². L'accès à l'extérieur n'est pas obligatoire et la lumière naturelle (fenêtres) est facultative. Les bâtiments peuvent comporter jusqu'à 4 niveaux superposés de zones de circulation.

Aussi appelé : barn, élevage en volière

Cage aménagée (code 3)

Cage individuelle équipée d'un nid, d'un perchoir et d'une aire de grattage.

La cage aménagée, codifiée 3 sur la coquille, offre 750 cm² par poule (équivalent d'une feuille A4) avec un nid, un perchoir et une aire de grattage obligatoires depuis 2012. Elle a remplacé la cage conventionnelle (interdite par la directive 1999/74/CE) mais est jugée insuffisante par les associations de protection animale. La plupart des distributeurs français se sont engagés à supprimer les œufs de cage de leurs rayons.

Aussi appelé : cage, EFC, enriched colony cage

Label Rouge

Signe officiel de qualité supérieure, sous-catégorie du plein air.

Le Label Rouge est un signe officiel français de qualité supérieure géré par l'INAO. Pour les œufs, il s'inscrit dans le mode plein air (code 1 sur la coquille) avec des exigences renforcées : parcours arboré obligatoire, 5 m² par poule à l'extérieur, alimentation 100 % végétale, minérale et vitaminée, maximum 6 000 poules par bâtiment et période de ponte minimale plus longue.

Agrément sanitaire 853/2004

Autorisation européenne obligatoire pour les établissements manipulant des denrées animales.

L'agrément sanitaire est délivré par les services vétérinaires français (DDPP) aux établissements manipulant des denrées d'origine animale, dont les œufs. Il est obligatoire pour tout centre d'emballage commercialisant des œufs de catégorie A. Le numéro d'agrément, suivi du suffixe CE, est imprimé sur les emballages. Il est encadré par le règlement (CE) 853/2004.

Aussi appelé : numéro CE, agrément CE

Catégorie A

Œufs frais destinés à la consommation directe par les particuliers.

Les œufs de catégorie A sont les œufs frais destinés à la consommation directe. Ils ne sont ni lavés ni nettoyés (sauf rares exceptions), ni soumis à un traitement de conservation. Seuls les centres d'emballage agréés peuvent classer et commercialiser des œufs de catégorie A vers le consommateur final. Les œufs de catégorie B sont quant à eux destinés à l'industrie agroalimentaire.

Catégorie B

Œufs destinés à l'industrie agroalimentaire, non vendus directement aux particuliers.

Les œufs de catégorie B sont des œufs déclassés (fêlés, sales, anormaux) ou des œufs frais destinés exclusivement à l'industrie agroalimentaire (biscuits, pâtes, plats préparés, sauces). Ils sont transformés (cassés, pasteurisés, séchés) avant utilisation. Ils ne sont pas vendus directement au consommateur final en France.

Calibre (S, M, L, XL)

Classification des œufs selon leur poids unitaire.

Le calibre d'un œuf désigne sa catégorie de poids, obligatoirement indiquée sur l'emballage. Quatre calibres existent : S (small, moins de 53 g), M (medium, 53 à 63 g), L (large, 63 à 73 g), XL (extra-large, 73 g et plus). Le calibre dépend de l'âge et de la race de la poule mais n'a aucun lien avec le mode d'élevage.

Aussi appelé : taille des œufs, classes de poids

DCR (date de consommation recommandée)

Date jusqu'à laquelle l'œuf garde ses qualités s'il est conservé correctement.

La date de consommation recommandée d'un œuf est fixée à 28 jours maximum après la ponte par le règlement (CE) 589/2008. Elle est imprimée sur l'œuf et sur la boîte. Au-delà, l'œuf reste consommable s'il est cuit ou bien cuit, mais ne peut plus être vendu sous catégorie A. L'œuf doit être commercialisé au plus tard 21 jours après la ponte pour atteindre le consommateur.

Aussi appelé : DLC œuf, date de durabilité minimale

Directive 1999/74/CE

Texte européen fixant les normes minimales de protection des poules pondeuses.

La directive européenne 1999/74/CE établit les normes minimales relatives à la protection des poules pondeuses. Elle interdit les cages conventionnelles depuis 2012 et fixe les règles applicables aux cages aménagées, à l'élevage au sol et au plein air (densités, équipements obligatoires, espaces minimaux). Sa transposition en droit français est définie dans le Code rural.

Règlement (CE) 853/2004

Règlement européen fixant les règles d'hygiène pour les denrées d'origine animale.

Le règlement (CE) 853/2004 fixe les règles spécifiques d'hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale, dont les œufs. Il impose à tout établissement manipulant ces denrées d'obtenir un agrément sanitaire matérialisé par un numéro de la forme FR XX.XXX.XXX CE. Ce numéro est obligatoirement imprimé sur les emballages.